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旧城臭豆腐

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油炸臭豆腐具有远处闻起来臭,吃起来闻到香这样一种“远臭近香’的特点,加上调料,吃起来香辣味美,别有一番风味。总体特征是:外焦、内嫩、香辣。
  臭豆腐原坯要求:油炸臭豆腐的先决条件是豆腐坯放在油锅中经油一炸就能发泡,中间空心。
  豆腐坯预处理(以一大板豆腐坯为例):
  1.备料。食用色料(适量),放入一个空桶内,成为染色配料桶.
  2.混合。烧开水一壶(约4公斤),水沸腾后倒入配料桶内,用木棒搅匀。
  3.滤渣。冷却到自然温度,用细筛过滤到另一桶内或盆子内。滤出的渣子废弃。
  4.染色。滤渣后把小块的豆腐坯一块一块地放进染色液中,让其自然浸泡30分钟~2小时(视温度而定),然后把染色液倒掉,豆腐坯表面颜色逐渐变为浅黑色或灰黑色。此时把豆腐坯一块块地齐起来放在空桶子内,一层一层地摆放好。
  卤水制法:以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
  淋洒臭卤:臭卤是臭豆腐制作中的一种专用耗材,生物发酵而成。先把臭卤按量倒入一个杯子里,一大板豆腐坯用量50~100克。然后均匀地淋洒在桶内最上一层的豆腐坯表面上,臭卤会慢慢地渗透到下面每一层每一块豆腐坯。淋洒臭卤后,待3--6个小时即可下锅油炸。
  油炸工序:
  (1)可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油,以猪油经济和实用。
  (2)锅、灶。普通铸铁锅,灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。
  (3)下锅看火候。在锅热油沸腾时,方可把豆腐坯夹进锅内,1次可炸10来块。豆腐坯在锅内经油炸几分钟后,坯体膨胀,逐渐空心,外表呈黄黑色或褐黑色而焦硬,内里嫩白。锅内水分形成的气泡基本没有时,将豆腐捞起放在锅上边的筛网内沥油,待上汤出售。
  (4)用筷子把炸好的臭豆腐戳洞,夹进汤盆内上汤后装袋即可。
  汤料的配制:锅热时放入菜油,油老时,加进盐适量,再依次放入大蒜细末、生姜细末、辣子粉、味精、五香粉,然后将一壶开水倒入锅内,加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料,用锅铲搅匀即可。
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发表时间 (2013/3/27 15:45:05)
谢谢提供方法,回家一定做着尝尝 >>更多
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感谢您的参与,让大家更准确的了解孝义!
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